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熬制猪皮冻,水和肉皮的比例是多少?怎么熬制更Q弹?

发布于:2021-09-14 11:24:43 作者:admin 阅读:

本期导读:熬制猪皮冻,水和肉皮的比例是多少?怎么熬制更Q弹?

熬制猪皮冻,水和肉皮的比例是多少?怎么熬制更Q弹?

猪皮冻,就是用猪皮和水,加一些调味品熬制后放凉凝固而成的一种又软又有韧性的美食。猪肉冻是一道北方特色凉菜,也是南方灌汤包里汤汁的主要来源。

熬制猪皮冻,水和肉皮的比例是多少?怎么熬制更Q弹?

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熬制猪皮冻,水和肉皮的比例是多少?怎么熬制更Q弹?

熬制猪皮冻,水和肉皮的比例是多少?怎么熬制更Q弹?

熬制猪皮冻,水和肉皮的比例非常关键。熬制猪皮冻时,水加的太多会导致猪皮冻不易成型,切开后容易散开。水太少猪皮冻里全是肉皮,不够美观,口感过于柔韧,不太适合孩子和老人。水和猪皮的比例严格来说,不同的锅具,比例也不同。用普通的汤锅熬制猪皮冻,水分蒸发比较多,水和肉皮的比例至少是3:1,高压锅压力大,短时间内可以将猪皮煮烂,但是也会有少量水分蒸发,水和肉皮的比例大约是2:1,电压力锅水分蒸发的不明显,因此水量也可以适量的减少,水和肉皮的比例约为1.5:1。当然,也要根据熬制的时间来调整水量,如果喜欢把猪皮煮的软烂,那么水量也要适当的增加一些。

熬制猪皮冻,水和肉皮的比例是多少?怎么熬制更Q弹?

熬制猪皮冻,水和肉皮的比例是多少?怎么熬制更Q弹?

猪皮冻怎么熬制更Q弹?肉皮冻是否Q弹,水和肉皮的比例很关键,和火候也有直接的关系。肉皮含有丰富的胶原蛋白,如果短时间的熬制,肉皮中的胶原蛋白无法溶解在水中,那么肉皮冻的口感也就不会很Q弹,只有长时间的熬制,使胶原蛋白全部溶解在水中,冷藏后的猪皮冻才会有Q弹的口感。用普通的汤锅至少要保持一个小时小火慢熬,用高压锅熬制也要达到二十分钟到半小时。

有些地方用蒸的方法来制作猪皮冻,通过蒸汽加热的方式,时间比较长,需要时刻观察蒸锅里的水量,我觉得还是用高压锅比较省时省力一些。

接下来就分享高压锅版猪皮冻的做法;

食材:猪皮、清水、生姜、大葱、八角、香叶、桂皮

调味品:食盐、料酒

步骤一:把猪皮用温水清洗干净,放入锅中,加入适量的清水用大火煮开,大火煮五分钟后关火,捞出猪皮,不要过凉水,趁热用镊子将猪毛拔干净,再用刀把猪皮上的油脂刮干净。(这一次煮猪皮是为了使猪皮上的毛孔增大,猪毛更容易被拔下来。猪皮上的油脂也更容易被刮下来)

步骤二:把肉皮清洗干净放入锅中,再次加入适量的清水,八角、香叶、桂皮、葱段、生姜和适量的料酒,大火煮开后,继续煮十分钟左右。(这一次煮猪皮主要是给猪皮本身的腥味去掉,这一步非常关键)

步骤三:捞出猪皮,将猪皮切成细条,放入温水中反复清洗,直到水面无浮油为止,捞出猪皮放入高压锅中,加入比猪皮多三倍的清水,放入适量的姜片和葱段。盖上锅盖,上汽后继续压二十分钟,关火等高压锅自动泄气后再打开锅盖。(喜欢肉皮软烂一些的,可以延长压制的时间)

步骤四:挑出姜片和葱段,将熬制好的猪皮倒入容器中,加入少许的盐搅拌均匀,凉至常温后,放入冰箱冷藏四个小时左右。凝固后的猪皮冻可以切成小块,凉拌着吃。也可以切成小颗粒放入馅料中包灌汤包。

购买合适的肉皮做肉皮冻。购买肉皮时尽量购买厚一些的肉皮,这种肉皮的胶原蛋白含量更高一些,做出来的皮冻也更加Q弹。肉皮很薄胶原蛋白的含量也少,用来做肉皮冻口感也不佳。

处理肉皮很关键。肉皮上的油脂和残毛不处理干净,会直接影响猪皮冻的口感。也可以把步骤一换一种做法,那就是用开水加盐浸泡猪皮,把残毛和油脂去除干净后,多次用盐水搓洗,然后再进行第二步的去腥味的操作。

肉皮冻熬好的状态应该是汤汁有些粘稠,肉皮和汤汁水面基本持平,用筷子可以轻易扎透猪皮。

小贴士:猪皮的处理极为关键,要想猪皮冻晶莹剔透,需要清理干净猪皮上的油脂,大火煮开后要小火慢熬,一直保持大火会影响猪皮冻的成色。我是楚香村,希望我的回答可以帮到您!

标签: 肉皮   猪皮   比例   皮冻的做法

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