> 甘肃 > 糖醋里脊挂糊怎么才能挂的厚

糖醋里脊挂糊怎么才能挂的厚

发布于:2022-02-07 13:21:53 作者:admin 阅读:

谢邀回答。关于糖醋里脊的文章我已经发表多篇了,每篇的侧重点都不一样,有糖醋里脊如何制作才不油腻的,有糖醋里脊怎么样制作才好吃的,还有糖醋汁的制作比例等等,每一篇都受到了很多粉丝兄弟的点赞,感谢大家支持,今天再跟大家分享糖醋里脊挂糊怎么才能挂的厚的经验,同样希望能帮助到有需要的小伙伴们。

糖醋里脊挂糊怎么才能挂的厚

糖醋里脊挂糊怎么才能挂的厚

糖醋里脊挂糊怎么才能挂的厚

糖醋里脊挂糊怎么才能挂的厚

糖醋里脊挂糊怎么才能挂的厚

糖醋里脊是一道经典鲁菜,是以猪里脊肉为主要原材料,初加工切成肉段→经过腌制→挂糊→油炸后,配以糖醋汁调味,成菜酸甜可口,里脊饱满酥脆,吃上一口回味无穷,属实一道既好吃又好看的宴客菜。

糖醋里脊挂糊怎么才能挂的厚

糖醋里脊挂糊怎么才能挂的厚?依我的经验想要里脊挂的糊厚,需要掌握以下三个技巧:

技巧1.使用脆皮糊:和糊时加入可食用的化学疏松剂,比如泡打粉、小苏打等。加入化学疏松剂的脆皮糊在经过油炸时,受热会分解出二氧化碳气体,使挂在里脊上的糊迅速膨胀,外形饱满。

技巧2.糊和的略微粘稠一些:糊稠了,自然容易挂在里脊上,一般和稠一点的糊100克粉需要加水80-120克左右。

技巧3.掌握好油温:里脊在下锅油炸时,油温不能太低,因为油温太低,里脊表面的糊不能立马定形,下锅短时间内浮不起来,就会沉到锅底而影响成形,造成外形不饱满。里脊下入油锅时最好掌握在六成热,大约160度左右。

只要掌握以上3个技巧,糖醋里脊挂糊才能挂的厚。但是我并不认为糖醋里脊挂厚糊才好,因为糖醋里脊不是干炸里脊,炸完可以直接上桌,后续还要有个裹汁的流程。

如果使用脆皮糊,经过油炸蓬松,里脊会迅速吸入大量糖醋汁,特别容易回软,成品便达不到外酥里嫩的效果。经过大量实验,我认为糖醋里脊的糊最好使用普通蛋黄糊,炸出的里脊虽然没有脆皮糊那么饱满,但是可长时间保持酥脆,口感比脆皮糊要好的多。下面我把酒店制作糖醋里脊用的糊介绍一下,希望题主参考。

~【糖醋里脊之蛋黄糊】~食材:鸡蛋,玉米淀粉,面粉,水,色拉油。

制作:1.玉米淀粉50克,面粉120克混合均匀。

2.鸡蛋一个,只用蛋清,加入清水150克,色拉油15克调和均匀成糊状(以筷子向上挑,能够像线一样流下来最佳)。

3.调好的糊静置10分钟后即可使用。

~【蛋黄糊制作之小技巧】~1.和糊最好使用低筋面粉,炸制时容易膨胀。

2.和糊不仅要加入面粉(面粉中的蛋白质含量多,会使成品不松脆,光洁度差),还需要加入一些淀粉来降低面筋的强度,便可弥补面粉的不足,淀粉使用玉米淀粉即可。

3.淀粉和面粉的比例一般控制在1:3左右,这样和出的糊有一定的面筋拉力,膨胀时不容易破裂。

4.和糊时加入的色拉油可以在面粉中的蛋白质和淀粉周围形成油膜层,使面筋在糊中分布的更加均匀,并增加成品松脆性的作用。混合粉和油的比例一般控制在10:1,油多了不容易挂上糊,油太少了,光泽度差。

5.油脂要使用无色无味,并且没有使用过的色拉油,其色泽清亮,效果最好。

6.和糊不可朝一个方向搅拌,以防上劲,里脊很难拖上糊。

7.因为蛋清不仅具有起发作用,还可导致成品回软,所以蛋黄糊只加蛋黄,另外蛋黄也有使成品颜色更金黄的作用。

扩展:糖醋里脊的制作流程第一步:里脊切条300克(长5厘米,宽1厘米),冲去血水攥干水分,加入葱、姜丝各15克,料酒10克,盐5克,抓拌均匀腌制十分钟。

第二步:锅中加入油2000克烧热,将里脊中的葱、姜捡去不要,放入糊中翻拌均匀。等油温六成热时,将挂好糊的里脊逐一下入油锅中,当肉段定型并成熟时捞出。继续升高油温至七成热,再次下入里脊,炸15秒左右至金黄酥脆,捞出沥油。

第三步:锅留底油,放入蒜末10克炒香,倒入番茄沙司30克炒出红油,烹入白醋50克,白糖40克,盐2克,小火熬至白糖融化,下入少许湿淀粉勾浓芡,淋入炸里脊的色拉油15克,激成活汁,倒入炸好的里脊翻匀即可出锅。

以上就是我在《糖醋里脊挂糊怎么才能挂的厚?》中的解答,希望能给小伙伴们有参考作用。喜欢作品记得点个赞,或者转发出去让更多需要的人看到。并顺便关注一下木子小厨,小厨会继续为您分享烹调中的经验和技术干货。感谢观看。

注:图片来源于网络,如有侵权请联系删除。

二维码

扫一扫关注我们

版权声明:本文内容由互联网用户自发贡献,本站不拥有所有权,不承担相关法律责任。如果发现本站有涉嫌抄袭的内容,欢迎发送邮件至 12345678@qq.com举报,并提供相关证据,一经查实,本站将立刻删除涉嫌侵权内容。

标签: 里脊   糖醋   才能

上一篇:糖醋里脊挂糊怎么才能挂的厚

下一篇:

相关文章

  • 不用里脊肉怎么做糖醋里脊

    不用里脊肉怎么做糖醋里脊

    糖醋里脊不可以用其它瘦肉代替的。现在里脊肉也不太贵为什么不用真材实料呢。,以下是糖醋里脊的具体做法。主料:小里脊肉400克辅料:味极鲜1勺、淀粉5克、糖10克、醋5克、水(番茄汁)50克、油适量、白芝麻1勺、料酒1勺、盐(腌肉)1茶匙、面粉100克、鸡蛋1个、泡打粉8克、盐(面糊)1茶匙、水(面糊)110克、蕃茄酱50克步骤:1、小里脊切成条,加入味极鲜,料酒,盐,抓匀腌制15分钟2、面粉,盐,鸡蛋,泡打粉,水搅匀,做成比较稠的面糊,不...

    2022-02-07

  • 糖醋里脊挂糊怎么才能挂的厚

    糖醋里脊挂糊怎么才能挂的厚

    谢邀回答。关于糖醋里脊的文章我已经发表多篇了,每篇的侧重点都不一样,有糖醋里脊如何制作才不油腻的,有糖醋里脊怎么样制作才好吃的,还有糖醋汁的制作比例等等,每一篇都受到了很多粉丝兄弟的点赞,感谢大家支持,今天再跟大家分享糖醋里脊挂糊怎么才能挂的厚的经验,同样希望能帮助到有需要的小伙伴们。糖醋里脊是一道经典鲁菜,是以猪里脊肉为主要原材料,初加工切成肉段→经过腌制→挂糊→油炸后,配以糖醋汁调味,成菜酸甜可口,里脊饱满酥脆,吃上一口回味无穷,属...

    2022-02-07

  • 不用里脊肉怎么做糖醋里脊

    不用里脊肉怎么做糖醋里脊

    糖醋里脊不可以用其它瘦肉代替的。现在里脊肉也不太贵为什么不用真材实料呢。,以下是糖醋里脊的具体做法。主料:小里脊肉400克辅料:味极鲜1勺、淀粉5克、糖10克、醋5克、水(番茄汁)50克、油适量、白芝麻1勺、料酒1勺、盐(腌肉)1茶匙、面粉100克、鸡蛋1个、泡打粉8克、盐(面糊)1茶匙、水(面糊)110克、蕃茄酱50克步骤:1、小里脊切成条,加入味极鲜,料酒,盐,抓匀腌制15分钟2、面粉,盐,鸡蛋,泡打粉,水搅匀,做成比较稠的面糊,不...

    2022-02-07

  • ()糖醋里脊的糖醋汁用番茄酱还是用橙汁,为什么这么做呢

    ()糖醋里脊的糖醋汁用番茄酱还是用橙汁,为什么这么做呢

    糖醋里脊是中国传统的风味菜,在浙菜、鲁菜和川菜中较为出名,各个地方菜系均有制作。糖醋里脊的糖醋汁用番茄酱较好,主要是增酸的同时还提色,赋予菜肴很好的味和色。这个问题,我们还应该了解一下番茄酱和橙汁在菜肴利用中的区别。首先我们抓住糖醋里脊的成菜特点,在大部分菜系中对糖醋里脊的主要要求都是“色泽红亮、甜酸适口”,这样在感官上较诱人。在颜色上,橙汁成黄色,番茄酱成鲜红色,番茄酱成色较好;口味上,橙汁是甜中微酸,而番茄酱是酸中微甜,口味上,番茄...

    2022-02-07

  • 不用里脊肉怎么做糖醋里脊

    不用里脊肉怎么做糖醋里脊

    糖醋里脊不可以用其它瘦肉代替的。现在里脊肉也不太贵为什么不用真材实料呢。,以下是糖醋里脊的具体做法。主料:小里脊肉400克辅料:味极鲜1勺、淀粉5克、糖10克、醋5克、水(番茄汁)50克、油适量、白芝麻1勺、料酒1勺、盐(腌肉)1茶匙、面粉100克、鸡蛋1个、泡打粉8克、盐(面糊)1茶匙、水(面糊)110克、蕃茄酱50克步骤:1、小里脊切成条,加入味极鲜,料酒,盐,抓匀腌制15分钟2、面粉,盐,鸡蛋,泡打粉,水搅匀,做成比较稠的面糊,不...

    2022-02-07

  • ()不用里脊肉怎么做糖醋里脊

    ()不用里脊肉怎么做糖醋里脊

    糖醋里脊不可以用其它瘦肉代替的。现在里脊肉也不太贵为什么不用真材实料呢。,以下是糖醋里脊的具体做法。主料:小里脊肉400克辅料:味极鲜1勺、淀粉5克、糖10克、醋5克、水(番茄汁)50克、油适量、白芝麻1勺、料酒1勺、盐(腌肉)1茶匙、面粉100克、鸡蛋1个、泡打粉8克、盐(面糊)1茶匙、水(面糊)110克、蕃茄酱50克步骤:1、小里脊切成条,加入味极鲜,料酒,盐,抓匀腌制15分钟2、面粉,盐,鸡蛋,泡打粉,水搅匀,做成比较稠的面糊,不...

    2022-02-07

  • 糖醋里脊的糖醋汁用番茄酱还是用橙汁,为什么这么做呢

    糖醋里脊的糖醋汁用番茄酱还是用橙汁,为什么这么做呢

    糖醋里脊是中国传统的风味菜,在浙菜、鲁菜和川菜中较为出名,各个地方菜系均有制作。糖醋里脊的糖醋汁用番茄酱较好,主要是增酸的同时还提色,赋予菜肴很好的味和色。这个问题,我们还应该了解一下番茄酱和橙汁在菜肴利用中的区别。首先我们抓住糖醋里脊的成菜特点,在大部分菜系中对糖醋里脊的主要要求都是“色泽红亮、甜酸适口”,这样在感官上较诱人。在颜色上,橙汁成黄色,番茄酱成鲜红色,番茄酱成色较好;口味上,橙汁是甜中微酸,而番茄酱是酸中微甜,口味上,番茄...

    2022-02-07

  • 糖醋里脊的糖醋汁用番茄酱还是用橙汁,为什么这么做呢

    糖醋里脊的糖醋汁用番茄酱还是用橙汁,为什么这么做呢

    糖醋里脊是中国传统的风味菜,在浙菜、鲁菜和川菜中较为出名,各个地方菜系均有制作。糖醋里脊的糖醋汁用番茄酱较好,主要是增酸的同时还提色,赋予菜肴很好的味和色。这个问题,我们还应该了解一下番茄酱和橙汁在菜肴利用中的区别。首先我们抓住糖醋里脊的成菜特点,在大部分菜系中对糖醋里脊的主要要求都是“色泽红亮、甜酸适口”,这样在感官上较诱人。在颜色上,橙汁成黄色,番茄酱成鲜红色,番茄酱成色较好;口味上,橙汁是甜中微酸,而番茄酱是酸中微甜,口味上,番茄...

    2022-02-07

  • 在家做糖醋里脊怎么调糖醋汁

    在家做糖醋里脊怎么调糖醋汁

    糖醋里脊的汁调法如下:首先准备酱汁材料:3勺糖,1.5汤勺的香醋,柠檬汁半勺,李锦记红烧汁1勺,红薯淀粉半汤勺,油少许1、把酱汁材料里的香醋,糖,红烧汁,柠檬汁,再加两汤勺左右的水(多点少点也无所谓)混合均匀2、起锅倒入混合好的酱汁,小火加热至酱汁浓稠一些3、把淀粉放入碗中,加小半碗水混合均匀倒入锅中,用锅铲一直铲动混合均匀,变成透明,浓稠的酱汁后关火4、放少许炸里脊肉的食用油下去搅拌均匀,成品会比较通透发亮,装入小碗中,撒上一些熟白芝...

    2021-12-26

  • (糖醋里脊怎么挂糊会脆)糖醋里脊的脆皮糊怎么调制

    (糖醋里脊怎么挂糊会脆)糖醋里脊的脆皮糊怎么调制

    记住这个比例,你也能做出外酥里嫩的糖醋里脊!糖醋里脊,浓郁的酱汁裹着酥脆鲜嫩的肉段,吃上一口味蕾瞬间被激活,酸酸甜甜的味道老少通杀,不管是温馨的家庭餐桌,还是商业化的酒店餐台,都少不了它的身影。但是对于很多人或者专业厨师来说,这道菜最容易出现的就是回软问题,做好的糖醋里脊一旦放置时间稍长,就会变的黏糊糊,吃起来没有那么酥脆,美味的感觉也就大打折扣。为此在面糊比例上稍加改进,在淀粉中混合了同比例的红苕淀粉,利用红苕淀粉的物理特性让酥脆的时...

    2021-12-26

评论

发表评论