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卤一斤鸡脚需要多少克盐腌制

发布于:2022-02-07 14:59:54 作者:admin 阅读:

在我的经验中,卤鸡脚是不需要腌制的,直接卤即可。

卤一斤鸡脚需要多少克盐腌制

在卤菜制作中,腌制属于预处理的一种,一般需要加入食盐、香辛料(也可不加),料酒、葱姜、等搅拌均匀,再根据食材大小、腌制不等时间的一种方法。食材进行腌制大体有三种作用:1.入底味,2.去腥,通过盐的腌制杀出血水,并且在香辛料的作用下来达到去腥。3.改善口感,通过腌制以后食材更紧致。

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但并不是所有卤制的食材都需要腌制,从以上三个作用也可以看出腌制适合大件食材的预处理,小件的食材因为个头小容易入味,并且所含有的腥异味也比较少,完全可以通过后面的卤制来达到去腥目的,那么腌制就显得多此一举。鸡脚就是一个例子,本身鸡脚没有多少肉质,只有薄薄的一层外皮,所以不需要腌制,通过卤制同样可以达到入味、去腥、增香的效果。

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鸡爪的营养价值很高,不仅含有丰富的钙质、胶原蛋白,还有大量脂肪、微量元素等。有降低血压、缓冲贫血、有美容养颜、强壮骨骼等作用。

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今天借这个机会我给大家分享一款卤鸡脚的做法,这款鸡脚是借鉴了虎皮鸡爪的做法,将鸡脚提前炸出虎皮,快速调出卤汁,利用高压锅压至鸡脚软烂,口味麻辣鲜香,是酷热的夏季喝啤酒不可多得的小菜之一,并且这款鸡脚的卤水非常好调制,不需要留陈汁,每次按照比例制作即可,简单方便,口味一点也不差。

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~【麻辣鸡脚】~原材料和调料:鸡爪,郫县豆瓣酱,麦芽糖,花椒等香料,辣妹子酱,火锅底料,味极鲜,味精,白糖等。开始制作:1.冻鸡爪两包(大约四斤)放入清水中化冻,并泡水两小时去血水,捞出剪去脚趾甲。2.锅中加入清水(要没过鸡爪),放入麦芽糖两汤匙,白醋少许开火加热,等麦芽糖融化后再放入鸡脚,开锅焯水大约两三分钟,倒出沥干水分。3.锅中倒入宽油,大火烧至七成热,下入鸡爪保持中大火,炸至鸡爪金黄色(外层起泡),捞出立即放入凉水中浸泡半小时以上。4.锅留底油100克,油温三成热时放入姜片50克炸干,入花椒二十克,八角四个、白芷两片,白蔻五粒,炸出香味,下入豆瓣酱40克,辣妹子酱20克,一起煸炒出红油,接着放入清水,开大火烧开,下入鸡爪,再放入火锅底料100克,味极鲜少许,味精、白糖调味,最后一起倒入高压锅内,上气压十分钟,关火自然放气。5.打开锅盖,将鸡爪逐一盛入盘中即可食用。~【麻辣鸡脚制作小技巧】~1.麦芽糖起上色作用,如果没有可以用蜂蜜代替。2.炸完鸡爪要快速放入凉水中,有条件的可以使用冰水,放入冰水中冷热交替可以使鸡爪起皱,并膨胀起虎皮。3.鸡爪尽量选用大厂家的品牌货,淤血少、质量有保证。4.这个比例属于家庭配方,如果酒店大批量制作,要将香料放入香料包再用,成品好打捞。5.调鸡爪卤水尽量不要放入老抽,因为成品凉了以后,颜色会氧化发黑严重。6.鸡爪压十分钟后要自然放气,不能直接拔下高压阀,避免压力沸腾使鸡爪爆裂而影响外观。——以上就是关于本篇问答的全部回答,希望能给小伙伴有参考作用,一家之言不足之处也欢迎大家评论区留言指正。

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标签: 腌制   多少   需要

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