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炸肉圆子怎么做才能外酥里嫩

发布于:2022-02-07 16:44:57 作者:admin 阅读:

谢邀回答。炸肉圆子又叫干炸丸子,这道菜我还是很熟悉的,制作起来也并不是很复杂。干炸丸子是一道经典鲁菜,不仅在各大饭店都有售卖,在我们北方家庭也经常制作,特别是在年夜饭中,是必上菜品之一,寓意团圆吉祥,既好吃有好看。

炸肉圆子怎么做才能外酥里嫩

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炸肉圆子怎么做才能外酥里嫩

炸肉圆子怎么做才能外酥里嫩

干炸丸子是使用猪肉制成馅,加入调味料拌入味,然后制成一个个的小圆子,并采用干炸的烹调技法制作而成。成品外酥里嫩,夹一颗放在嘴里,在唇齿间会发出“咯吱”的声音,并很快松散,吃起来不油腻,久放不软塌。想要制作出这样外酥里嫩干炸丸子,需要注意以下几条技术点:

炸肉圆子怎么做才能外酥里嫩

1.肥瘦比例要得当:制作肉馅时,不只是加入瘦肉,还应多加入一些的肥肉。加入肥肉后经过油炸,丸子内部会出现一些小孔,这是肥肉遇高温后融化的结果,吃起来口感才酥脆。如果只加入瘦肉,成品质地会发干,口感很硬。加入肥肉也是有一定比例的,一般肥瘦比例控制在3:4。

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2.调馅手法要正确:小伙伴可能觉得调丸子馅的手法都一样,就像水汆丸子需要加入大量的水分,顺一个方向长时间搅打上劲,使成品膨胀鲜嫩,如果这样制作干炸丸子就大错特错了。干炸丸子是不需要上劲的,这是和水汆丸子最大的区别。

干炸丸子追求的是松脆,表皮酥,吃到嘴里松散,如果上劲再炸,口感会很硬,所以干炸丸子不能朝一个方向搅打上劲,而是用沿不同方向上下抄拌、叠压的方法混合均匀,这种调馅手法叫“搋”,搋好的肉馅里面会有空气,下入油锅中炸制后会膨胀,成品蓬松酥脆。

3.合理控制油温:丸子下入油锅时油温应该控制在六成热左右,定型后改小火力,使油温降低浸炸至丸子成熟,并使肥肉融化然后捞出。接着再加大火力,使油温升至七成热,将丸子下入锅中复炸,进一步逼出多余油分,使成品不油腻。

以上三条技术点缺一不可,只要熟练掌握,就能做出外酥里嫩的干炸丸子了。下面到了我的分享时间,以实际案例将干炸丸子怎么做才能外酥里嫩的方法分享一下,希望题主参考。

~【干炸丸子】~原材料和调料:

肥膘肉,猪瘦肉,盐,鸡精,味精,自制椒盐,五香粉,胡椒粉,干黄酱,白芝麻,鸡蛋,地瓜淀粉,葱姜,山花椒等。

开始烹调:

第一步:加工肉馅.买来新鲜猪肉,略微清洗,放在案板上。先剔去表面筋膜,然后改成小块,猪肥膘肉也切小块,按肥瘦比例3:4混合放入绞肉机中绞碎,取1000克备用。

第二步:加工花椒水.山花椒50克略微清洗去掉泥沙。锅中加入清水1500克,大葱、姜片各50克和山花椒,开火烧开,改小火煮5分钟左右,关火冷凉备用。

第三步:制馅.盆中先放入花椒水150克,加入干黄酱10克懈开,再打入鸡蛋一个,盐8克,胡椒粉、五香粉各1克,鸡精2克,白芝麻30克,芝麻油5克,地瓜淀粉150克混合均匀,将调配好的肉馅放入盆中汁水中搋拌均匀(大约五分钟左右),最后放入冰箱冷藏半小时备用。

第四步:正式制作.将搋好的肉馅在冰箱拿出,再次搋拌几下。锅中加入色拉油4000克,开大火烧至六成热,将肉馅挤成大小均匀的小肉圆(1000克肉馅大约可做50个),并逐一快速的下入油锅中,慢慢等丸子炸至定型并飘起,然后略微改小火力,使丸子炸熟炸透,捞出丸子控油。

继续开大火力,当油温升至七成热时,倒入丸子复炸,炸至外表颜色金红并酥脆时,捞出控油装盘,带一碟自制椒盐即可走菜。

~【干炸丸子制作之小技巧】~1.猪瘦肉尽量选用前槽肉,肉质筋道,但是在绞成肉馅之前要先切去筋膜,不然成品咬不动。

2.家庭小伙伴在制作时瘦肉尽量用刀切,这样成品会有颗粒感,但是肥肉一定要绞,经过高温,肥肉融化的快一些。

3.肉馅中加入芝麻,是为了给肉丸子增加香味。

4.肉馅中不可直接加入葱姜末,因为露在表皮的葱姜高温容易糊,影响卖相和口味。可以使用葱姜水,但是使用花椒水更好,因为花椒水可以很好起到去腥解腻作用,并且花椒水中加入葱姜,比单纯的葱姜水味道更好一些。

5.花椒水不可加入的太多,否则炸好的成品口感太软,没有嚼劲。

6.调馅时加入干黄酱可以使成品呈现诱人的金红色,但是不能放酱油,酱油容易使丸子发黑。这里需要注意的是干黄酱要先稀释以后再用,以免在肉馅中搋不均匀。

7.肉馅搋好后,要放入冰箱冷藏半小时左右,这样肉馅会进一步排酸并吸收调料,做出的丸子口感不发黏。这里需要注意的是肉馅在冰箱拿出后,要再次搋匀,让其重新吸收空气,否则蓬松度也不理想。

8.丸子成熟后体积会变小,所以调味时不能放入太多的盐,并且加入的干黄酱也是咸的,口味要略微淡一些,蘸食椒盐正好。

9.自制椒盐的做法:①.山花椒放入干净锅中,慢慢焙香,等香味出来后放入平盘中晾凉,然后放入粉碎机里粉碎。②.盐500克放入烧热的锅中慢慢焙成浅黄色,晾凉后和粉碎的花椒粉200克、五香粉20克、沙姜粉20克、味粉少许掺匀即可。

注:①.花椒炒制时火力不要太大,以免焦糊。

②.花椒炒香出味后,要晾凉以后再打碎,趁热打碎香味挥发严重。

10.以上比例为真实比例,大家可以放心试做,如果制作的多可以按比例放大即可。

~【干炸丸子制作之疑惑解疑】~1.问:肥肉是不是加入的太多,口感会腻?

答:这个比例的肥肉不算多,传统的肥瘦比例一般控制在7:3,只要合理控制好油温,将肥肉炸化,并复炸一次逼出多余油分,完全不用担心油腻,并且会很香。

2.问:干炸丸子为什么使用地瓜淀粉?别的淀粉可以吗?

答:地瓜淀粉筋度高,炸后成品不容易软塌。需要注意的是使用地瓜淀粉时(常见的地瓜淀粉是颗粒型的)要将颗粒型的磨面再使用。如果没有地瓜淀粉可以使用玉米淀粉代替。

3.问:“搋”的具体手法是怎样的?

答:“搋”是鲁菜经典丸子菜中的一种手法。小伙伴们应该知道鲁菜中的丸子菜肴是很多的,比如:干炸丸子、糖醋丸子、四喜丸子、汆丸子等。四喜丸子用“摔”的手法,汆丸子用顺时针搅动的手法,而干炸丸子和糖醋丸子用搋的手法,搋就像和面时反复叠压面团一样,使肉馅和调料混合均匀,搋可以进入空气,使丸子蓬松。

写在最后干炸丸子想要外酥里嫩还是很容易的,只要抓住制作时的技术点,以及我总结的一些技巧,小伙伴们也一定能制作出好吃的干炸丸子。今天就大年三十了,喜欢制作的小伙伴赶快来试一试吧。

好了,今天的干货就分享到这里,以上是我的真实经验,希望能带给大家参考作用。如果屏幕前的小伙伴在“炸肉圆子怎么做才能外酥里嫩?”中有不同的见解和补充,欢迎评论区留言交流。

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标签: 圆子   炸肉   才能

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